一個(gè)多月前，劉強(qiáng)東說“京東外賣很快會(huì)出現(xiàn)跟美團(tuán)完全不同的商業(yè)模式”。今天正式營業(yè)的京東“七鮮小廚”便是對這句話的回應(yīng)。
七鮮小廚的首店位于北京市東城區(qū)長保大廈一層，提供外賣和自提兩種服務(wù)，菜品種類涵蓋特色小炒、意面小吃、拌飯蓋飯等，補(bǔ)貼后的菜品單價(jià)大多在10～20元。
京東將這一新模式定位為“合營品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)”，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發(fā)工作，而整個(gè)門店的原材料、租金、人力、運(yùn)營等經(jīng)營環(huán)節(jié)均由京東負(fù)責(zé)，二者共同享受銷售成果的分成。
在“七鮮小廚”的官宣中，京東提到費(fèi)大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等品牌已報(bào)名成為“首批候選合伙人”。該業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌在今日傍晚談及最新數(shù)據(jù)，稱目前已有近7000個(gè)廚師或餐飲品牌報(bào)名“餐飲合伙人”。
但關(guān)于七鮮小廚的疑問眾多：平臺(tái)下場做餐飲制作和經(jīng)營，是否會(huì)一定程度“搶走”品牌的生意？劉強(qiáng)東多次提到的供應(yīng)鏈創(chuàng)新究竟如何體現(xiàn)？作為市場新玩家，如何完成好吃、便宜和安全的“不可能三角”？
劉斌認(rèn)為，七鮮小廚的合營模式可能是餐飲外賣業(yè)15年來最大的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新。他強(qiáng)調(diào)，“七鮮小廚并不是若干外賣店的集合店，而是一個(gè)合營的餐飲制作平臺(tái)。”而就在美團(tuán)浣熊食堂近日的一次探訪中，負(fù)責(zé)人初征表示，“浣熊不是一個(gè)商家，不會(huì)去經(jīng)營任何一個(gè)品牌，而是與商家攜手做好外賣服務(wù)。”
針尖對麥芒。同樣從供應(yīng)鏈、食品衛(wèi)生與安全出發(fā)，但京東與美團(tuán)似乎走上了不同道路。前者要涉足供應(yīng)鏈到出品到經(jīng)營的全鏈條，后者則更希望扮演好“基礎(chǔ)設(shè)施”的角色。前者的目標(biāo)是3年內(nèi)在全國建設(shè)10000家七鮮小廚，后者則表示要在未來三年建設(shè)1200家浣熊食堂。
7月22日晚，京東七鮮小廚負(fù)責(zé)人劉斌與36氪等進(jìn)行了一次簡短交流，回答了該模式的一些基礎(chǔ)疑問，對話如下（經(jīng)編輯）：
Q：七鮮小廚采用“合營廚房+菜品合伙人”模式，要解決什么痛點(diǎn)？初衷和目標(biāo)是什么？
A：七鮮小廚的定位是合營品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)，可能乍一看不好理解，但我們認(rèn)為這可能是餐飲外賣業(yè)15年來最大的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新。
京東的初衷是通過供應(yīng)鏈創(chuàng)新，幫助消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的菜品，幫助品質(zhì)餐廳獲得更多銷量。大家都知道，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)存在很多痛點(diǎn)。基于傳統(tǒng)模式，頭部品牌能做到幾千家的水平，但更多的優(yōu)質(zhì)餐飲品牌有好吃的菜品，但很難賣到全國。京東是不是有可能幫助他們實(shí)現(xiàn)把產(chǎn)品賣到全國，通過更高的坪效幫助這些餐飲老板、餐飲品牌獲得更好的銷售？
從用戶體驗(yàn)上來說，我們認(rèn)為行業(yè)還普遍存在一些問題，比如“幽靈外賣”，劣幣驅(qū)逐良幣等。我們做外賣，除了嚴(yán)格禁止“幽靈外賣”入駐之外，能不能再通過市場化的競爭，讓“幽靈外賣”在行業(yè)里徹底出局？
七鮮小廚的模式，首先就是面向餐飲商家、個(gè)體廚師進(jìn)行菜品招募。如果你有一個(gè)有非常好吃的菜品，可以和我們一起開發(fā)上線，通過七鮮小廚實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化的開店，把產(chǎn)品賣到全國各地。合伙人會(huì)享受到銷銷售分成，獲得更多的銷售和利潤。我們目前跟嘉和一品、樸大叔拌飯等商家溝通下來，大家對這個(gè)模式還是非常認(rèn)可的。
從用戶體驗(yàn)角度來說，我們通過京東的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，能夠把產(chǎn)品的價(jià)格壓縮到非常便宜，一份品質(zhì)好、分量很足的蓋飯，定價(jià)在20 以內(nèi)。按照這種模式的話，我們的口味也能做到全國最好的菜品配方，消費(fèi)者最終也不會(huì)再去選擇那些低價(jià)低質(zhì)的“黑外賣”。我們希望通過供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新徹底改善食品安全問題。
Q：餐飲品牌為什么愿意加入“菜品合伙人”？會(huì)不會(huì)影響品牌原本店鋪的銷售？
A：很多媒體會(huì)關(guān)心，這種模式下七鮮小廚是不是在搶餐飲店的生意？我們可以肯定地講，我們的目標(biāo)是和優(yōu)秀的餐飲商家一起，從“幽靈外賣”、“黑外賣”手里奪回本該屬于他們的生意。
首先從七鮮小廚的“菜品合伙人”模式上，針對每道菜品的合伙人，我們首先會(huì)給 100 萬的保底分成，讓大家能放心地跟京東合作，后續(xù)的菜品銷售還會(huì)繼續(xù)分成，上不封頂。
其次從產(chǎn)品定價(jià)上，20 塊錢以內(nèi)吃到一頓飯，也能看出我們參與競爭的市場絕對不是客單 30、50 這種正餐餐廳的市場。
另外從開店選址上，我們也會(huì)充分考慮附近的供給情況，更多選擇那些“幽靈外賣”訂單占比較高的地方。選址上也會(huì)充分考慮合伙人的老店布局，幫助合伙人去做增量，而不是搶奪存量生意。
我們剛剛看到后臺(tái)數(shù)據(jù)，目前“菜品合伙人”已經(jīng)有近7000個(gè)報(bào)名，非常多的優(yōu)秀餐飲企業(yè)，現(xiàn)在也已經(jīng)報(bào)名。
Q：京東在其中的角色是什么，平臺(tái)方、供應(yīng)鏈服務(wù)商、還是直接參與經(jīng)營的餐廳？
A：在供應(yīng)鏈和菜品開發(fā)方面，我們采用的是產(chǎn)品合伙人模式，合伙人只需要共同參與到菜品開發(fā)中就可以了。在選址、建店、運(yùn)營等方面，我們會(huì)負(fù)責(zé)整體的組織和經(jīng)營。大白話來講，品牌如果有非常好吃的菜品，你就可以來提供配方和研發(fā)，我們通過京東的供應(yīng)鏈整合和運(yùn)營能力，負(fù)責(zé)選址、建店、運(yùn)營等。
我們的模式還是合營，品牌和廚師作為菜品合伙人的角色來參與，他們能夠享受到這個(gè)菜品的分成，這是整體利益分配的機(jī)制。對于有些頭部餐飲品牌，如果他們本身也有供應(yīng)鏈優(yōu)勢，可能會(huì)在供應(yīng)鏈方面進(jìn)行直接合作。
Q：與“二房東”模式相比，七鮮小廚在模式和體驗(yàn)上的特點(diǎn)有哪些？
A：我認(rèn)為核心區(qū)別是菜品和門店。上線七鮮小廚的是合伙人的菜品，并不是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的檔口或者門店，我們本質(zhì)上并不是若干外賣店的一個(gè)集合店，而是一個(gè)合營的餐飲制作平臺(tái)。我們有外賣和自提兩種模式，今天有附近居民現(xiàn)場看到七鮮小廚的炒菜過程之后，覺得很放心，炒出來就直接帶走了。
我們其實(shí)是特意選擇這樣的位置，而不是把店“藏”在封閉的居民樓里面，一開始就是敞開的，非常有信心開放給大家去看、去檢驗(yàn)，目的是希望大家看到了之后能夠更放心。
我們并不是二房東的角色，不是租一個(gè)地方直接招加盟，讓品牌自己運(yùn)營、自負(fù)盈虧的邏輯。七鮮小廚向前一步參與到了食材供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，向深一步以合伙的方式來開店。我們的“菜品合伙人”模式里，租金、人力、運(yùn)營成本都是京東負(fù)責(zé)，餐飲商家只需要負(fù)責(zé)菜品開發(fā)，我們認(rèn)為這樣的模式更符合作為一個(gè)大企業(yè)社會(huì)擔(dān)當(dāng)。
創(chuàng)新永遠(yuǎn)是不容易的，這種顛覆式創(chuàng)新剛出來一定有很多不足。我們也非常愿意接受社會(huì)各界的監(jiān)督和建議，發(fā)自內(nèi)心地希望和大家一起把這件事做好，最終能讓用戶吃得好、商家賺得多。
Q：七鮮小廚的食材來源是什么？京東的供應(yīng)鏈優(yōu)勢在其中如何體現(xiàn)？
A：我們所有的食材供應(yīng)鏈都經(jīng)過嚴(yán)格篩選，只選擇大品牌、有保障的供應(yīng)商。
分品類來講，比如調(diào)味品、米面糧油這方面，我們確實(shí)是復(fù)用京東現(xiàn)有優(yōu)勢，用中糧、中鹽、益海嘉里這些大品牌。對于肉類和凈菜，由工廠端完成洗切和集中生產(chǎn)、密封包裝，京東會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢測，用冷鏈運(yùn)輸配送到我們的門店。
對比傳統(tǒng)模式，我們這個(gè)模式有一個(gè)非常大的不同，就是在門店端省去了洗切配環(huán)節(jié)，相當(dāng)于從源頭上規(guī)避了傳統(tǒng)餐廳容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，讓用戶吃得更放心。在食材供應(yīng)鏈方面，我們也非常愿意和更多優(yōu)質(zhì)供貨商合作，歡迎大家的自薦和推薦。
Q：七鮮小廚主要針對的是哪些餐飲場景，外賣、家庭廚房還是預(yù)制菜？
A：七鮮小廚現(xiàn)在有外賣，也有線下自提。我們希望對消費(fèi)者來說，它既是一家值得信賴的實(shí)惠的外賣店，也是一家經(jīng)受得起線下人流檢驗(yàn)的社區(qū)自提食堂。
我們希望解決的問題有兩個(gè)，一是幫助消費(fèi)者徹底解決“幽靈外賣”帶來的食品安全問題，通過供應(yīng)鏈的創(chuàng)新，做到又好吃、又便宜、又干凈衛(wèi)生，讓劣質(zhì)餐飲徹底被市場淘汰。二是希望幫堅(jiān)守餐廳品質(zhì)的商家賺錢，跟他們一起把招牌菜品賣到全國，獲得持續(xù)好的收益。
Q：如何在保證好吃、安全的同時(shí)，還做到便宜？
A：京東在供應(yīng)鏈上有非常強(qiáng)的優(yōu)勢，從采購、運(yùn)輸?shù)脚渌停磥砻總€(gè)環(huán)節(jié)都能把成本壓縮到極致。所以即便我們在菜品開發(fā)、食材采購和衛(wèi)生管理上投有一些投入，依然能以很實(shí)惠的價(jià)格給到用戶。
今天是我們正式營業(yè)的第一天，目前已經(jīng)爆單了，我們收到了用戶非常多的好評(píng)。七鮮小廚標(biāo)配了全流程 40 項(xiàng)的高標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)檢疫，同時(shí)我們與香港知名衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)史偉莎合作，定期進(jìn)行消殺和檢查。
Q：京東外賣只允許堂食餐廳入駐，但七鮮小廚看起來并沒有堂食。
A：京東外賣始終堅(jiān)持品質(zhì)外賣的定位，入駐的餐飲商家必須滿足三種資質(zhì)之一：高分堂食餐廳、品牌即提、線下即提。
高分堂食餐廳是指能落座就餐，同時(shí)在三方美食點(diǎn)評(píng)類平臺(tái)上的評(píng)分達(dá)到 3.8 分以上；品牌即提是指門店雖然沒有堂食區(qū)域，但是有連鎖品牌作為公信力背書的；線下即提是指用戶能現(xiàn)場點(diǎn)單打包帶走，比如一些早餐早點(diǎn)的包子鋪、鹵味店、甜品蛋糕店、飲品店，核心是這些門店都經(jīng)過線下客流檢驗(yàn)。
我們的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)從來沒有變過，七鮮小廚目前是滿足“即提”的，而且有京東作為品牌力的背書。
Q：七鮮小廚接下來會(huì)入駐其他平臺(tái)嗎？
A：我們的心態(tài)非常開放，只要消費(fèi)者有需求或者其他平臺(tái)愿意，我們很樂意合作。我們不搶餐廳的生意，更不是說跟其他外賣平臺(tái)之間有什么競爭。 我們對餐飲品牌開放合伙人的模式，也不會(huì)限定他們必須在某個(gè)單一平臺(tái)上進(jìn)行經(jīng)營。